Poznajcie 5 sekretów branży gastronomicznej, zanim otworzycie swój pierwszy lokal

fot. depositphotos.com

Czy biznes w branży gastronomicznej jest łatwy? Słysząc takie pytanie nasuwa się odpowiedź: a który jest? Trudno w tej kwestii nie przyznać racji. Każdy biznes wymaga zaangażowania nie tylko wolnych środków, ale i energii oraz czasu – nieraz kosztem życia prywatnego. Jak w takim razie sprawić, by tak spore poświęcenie dało korzyści? Pierwszą rzeczą jest dokładne poznanie branży, w którą się wchodzi. Każdy biznes odznacza się indywidualną specyfiką, charakterem oraz tajnikami, których nieznajomość może sporo kosztować. Dzięki warsztatom w katowickim Idea Hub, które odbyły się z Przemysławem Błaszczykiem – finalistą drugiej edycji Top Chef, właściciel Mañana Bistro w Chorzowie oraz restauracji 'NOVO i Sezo’novo w Katowicach – mieliśmy okazję poznać kilka z nich. Przedstawiamy Wam pięć z nich!

Pierwsze kroki w branży gastronomicznej

Zaczynając biznes jednym z pierwszych kroków jest stworzenie biznesplanu, przeprowadzenie analizy rynku, branży i konkurencji. Następnym krokiem jest stworzenie strategii, określenie grup docelowych oraz cechy unikatowej, która wyróżni nas spośród konkurencji. Jednak to nie wszystko. Co jeśli biznes, w który chcecie zainwestować jest nową ścieżką w Waszej karierze, z którą wcześniej nie mieliście wiele wspólnego? Zanim rozpoczniecie swoją przygodę z jakimkolwiek biznesem warto wejść w buty nie tylko klienta, ale i samego właściciela. W przypadku branży gastronomicznej dobrym wyjściem może być np. zatrudnienie się na jakiś czas w restauracji, która swoją specyfiką i profilem jest zbliżona do tej, którą chcecie prowadzić. Alternatywnym rozwiązaniem może być biznesowa konsultacja ze znajomym właścicielem restauracji bądź szefem kuchni, który kocha to, co robi i nie będzie krył przed Wami żadnych tajemnic. No, prawie żadnych. Obserwując i analizując od podszewki branżę, w którą chcecie wejść – dowiecie się jakim kapitałem musicie operować oraz w co powinniście zainwestować. W przypadku branży gastronomicznej możecie dowiedzieć się, skąd brać najlepsze produkty; jak postępować klientem; jakie są obecnie panujące trendy, a także na co zwrócić uwagę wybierając lokal pod bistro czy restaurację. Jesteście gotowi na kilka pierwszych wskazówek? To do dzieła!

Podstawy – jak wybrać odpowiedni lokal?

Wybór lokalu wydaje Wam się prosty? Ważne, żeby był przytulny, pomieścił dużo gości i nawiązywał do najnowszych trendów w designie? Nic bardziej mylnego. Wybierając lokal pod gastronomię ważne jest to, aby miał on praktycznie zastosowanie do prowadzenia restauracji. Tutaj główną rolę odgrywa zaplecze oraz kuchnia. Wybierając lokal musicie pamiętać, aby został on skontrolowany i zaakceptowany przez sanepid. To niezwykle istotne. Dobrze przygotowana kuchnia, zaplecze, a także ich metraż mają kluczowe znaczenie również dla szefów kuchni. Obecnie mamy do czynienia z trendem, gdzie restauracje w poszukiwaniu solidnego szefa, zamieszczają zdjęcia tych pomieszczeń. Trend ten potwierdza fakt, że mamy do czynienia z rynkiem pracownika, dla którego liczy się komfort i jakość pracy. Jeśli chcecie dochodowego biznesu gastronomicznego, który będzie cieszył się dobrymi opiniami – postawcie nie tylko na jakość potraw, ale i warunków pracy, jakie oferujecie. Dobry szef kuchni może przyprowadzić i utrzymać lojalność klientów skuteczniej niż niejedno działanie marketingowe. Dobrze, ale co z klientami? Co decyduje o tym, że zaglądają oni właśnie do nas, a nie do naszej konkurencji? Oprócz dobrej atmosfery, jakości jedzenia, obsługi oraz ceny, klienci biorą pod uwagę również miejsce, w którym znajduje się nasz lokal. Czy dojazd do niego jest łatwy? Czy restauracja ma wyznaczony parking? Czy lokal jest dostosowany do dzieci? To czynniki, które mają duży wpływ na liczbę gości w restauracji. Zwróćcie na nie uwagę.

Menu a trendy – gdzie znajdziesz złoty środek?

W stylu włoskim, francuskim, a może regionalnym? Zagwozdki dotyczące ułożenia odpowiedniego menu dla niejednego restauratora są nie lada wyzwaniem. Jak powinna wyglądać przejrzysta karta? Przede wszystkim powinna być krótka, sezonowa i dostosowana do przyzwyczajeń i gustów Waszej grupy docelowej. Menu nie powinno zawierać potraw z każdej kuchni świata. Proponując swoim klientom kilka konkretnych potraw, ułatwiacie im nie tylko wybór, ale i jednocześnie dajecie do zrozumienia, że przygotowane dania będą dobrej jakości. Istotne jest również to, aby postawić na jeden rodzaj kuchni. Nie martwcie się o monotonię kubków smakowych swoich gości. Jeśli serwujecie kuchnię francuską, trzymajcie się jej, ale pamiętajcie o sezonowości. Dzięki temu Wasi klienci będą wiedzieć, że zawsze znajdą u Was coś nowego, co jest stworzone z dobrych i świeżych produktów. Drugim ważnym aspektem jest to, aby nie patrzeć na trendy smakowe w gastronomii, a na przyzwyczajenia i potrzeby Waszych klientów. Przykładowo – w danym roku trendem w gastronomii okazał się smak gorzki. Wprowadzacie więc do Waszej karty dania wywołujące gorzki posmak. Jednak po jakimś czasie okazuje się, że nie zwróciliście uwagi na przyzwyczajenia Polaków, którzy wolą np. smak słodyczy. W związku z tym odnotowujecie spadek sprzedaży związany z brakiem gości. Co wtedy? Szukacie przyczyny we wszystkim, ale nie w trendzie, którego staliście się ofiarą. Wniosek? Zaufajcie swojej intuicji i pasji. Obserwujcie potrzeby swoich klientów.

„Idealny wybór. Dla każdego kota”: Josera w kampanii nawiązuje do aplikacji randkowych

Food cost a umiejętność rozliczania się

W każdym biznesie umiejętności liczenia jest ważna, jeśli nie najważniejsza. W branży gastronomicznej szczególnie istotny jest food cost, który powinniście liczyć przynajmniej raz na miesiąc. Pozwala on obliczyć rentowność dań, w końcu to właśnie na nich chcemy zarabiać. Jak obliczyć food cost? Przeprowadźcie wstępną inwentaryzację. Skupcie się oczywiście na produktach policzalnych. Zapiszcie w wartości netto, ile zapłaciliście za te produkty. Po ustaleniu wstępnej inwentaryzacji, dodajcie ceny dostaw produktów, które zostały przyjęte za okres, dla którego wyliczacie food cost. Następnie od kwoty, która została uzyskana, odejmijcie wartość końcowej inwentaryzacji magazynu. Znacie już wyliczoną kwotę surowców wykorzystanych przy produkcji potraw w okresie, który rozliczacie. Teraz podzielcie ją przez cenę netto ich sprzedaży, a otrzymany wynik pomnóżcie przez sto procent. W ten sposób otrzymacie wskaźnik food cost.

Przespaliście w maturalnej klasie zajęcia z matematyki? Nic nie szkodzi. Na rynku obecnie jest dostępnych wiele programów oraz aplikacji, które za opłatę abonamentową obliczą to za Was. Najważniejsze jest to, aby obliczać go regularnie, np. raz na miesiąc, dzięki temu będziecie wiedzieć, czy Wasz biznes jest opłacalny.

Co liczy się dla klienta?

Jakość, smak, atmosfera, dobra obsługa, łatwy dojazd. To nie wszystko. Jak w takim razie złapać go na haczyk? To zależy od tego z jakim klientem macie do czynienia. W przypadku zwykłego klienta, który będzie chciał zjeść coś smacznego w przyjemnej atmosferze, zdecydowanie będzie się liczyć zdjęcie potraw jakie serwujesz. Większość naszego społeczeństwa kupuje najpierw wzrokiem, a dopiero potem zastanawia się nad faktyczną potrzebą. Zdjęcia, jakie będziecie wrzucać na swój fanpage mogą przynieść Wam rzeszę zaintrygowanych klientów, którzy chętnie zasmakują Waszej kuchni. Wtedy wszystko będzie już tylko zależeć od jakości potraw i atmosfery. Drugi model klienta, to osoba, która zna się na kuchni i poniekąd jest związana ze środowiskiem gastronomicznym. Dla tej osoby będzie liczył się bardziej szef kuchni niż menu. Jeśli wie, że Twoją kuchnią rządzi dobry kapitan, będzie miała pewność, że zawsze znajdzie u Ciebie coś, co mile ją zaskoczy.

Social media vs strona internetowa, czyli marketing od kuchni

Inwestycja w social media i marketing czy może stronę internetową? A może to i to? W branży gastronomicznej portale społecznościowe to jeden z głównych kanałów komunikacji z klientem. To na nich znajdziemy zdjęcia wystroju lokalu, serwowanych potraw, zbliżających się wydarzeń, a także menu. Po co w takim razie strona internetowa? W swoich działaniach nie możecie zapomnieć o grupie osób, która z różnych przyczyn np. zawodowych nie może pozwolić sobie na posiadanie konta w mediach społecznościowych. Przykładem takiej grupy mogą być np. przedsiębiorcy, właściciele dużych firm i korporacji, którzy chcą szybko i łatwo sprawdzić serwowane dania. To dość atrakcyjny target dla restauracji, więc koncepcja strony internetowej powinna być wzięta pod uwagę, choćby miało się na niej znaleźć tylko menu i wskazówki dotyczące dojazdu. W jakie działania marketingowe warto zainwestować? Z pewnością we wspomniane wcześniej sociale, zdjęcia oraz event marketing. Mimo to, jednym z najbardziej skutecznych narzędzi promocyjnych jest marketing szeptany – wspomina Przemysław Błaszczyk. Zadowolony klient z łatwością przekazuje swoim znajomym informacje odnośnie lokalu, w którym został dobrze potraktowany, a jakość potraw była adekwatna do ceny, a nawet jeszcze lepsza.

To pięć głównych wskazówek dla przyszłych uwodzicieli smaku i dobrej atmosfery. A Wy, jesteście gotowi na przygodę, gdzie liczyć się smak i przygoda? Więcej o prowadzeniu lokalu gastronomicznego znajdziecie w wywiadzie z Przemysławem Błaszczykiem.